Horticulture - Cinq façons de conserver vos fines herbes
Les fines herbes fraîches n’ont pas leur pareil pour aromatiser les plats et leur apporter beaucoup de fraîcheur. On peut les intégrer littéralement partout : dans les salades, les marinades, dans les recettes de poulet rôti ou dans les soupes, sur les pâtes, les plats de tomates et mozzarella ou encore sur les pizzas.
Les fines herbes sont parfois difficiles à conserver une fois récoltées. De la réfrigération à la congélation en passant par le séchage, on peut aisément se perdre dans les différentes façons de les entreposer. Mais rassurez-vous, on vous présente cinq méthodes faciles à suivre pour avoir des fines herbes à l’année!
1- Réfrigération
La plupart des fines herbes, à l’exception du basilic, se gardent au frais jusqu’à une semaine. On taille les tiges, on les enveloppe dans un papier absorbant humide et on les place dans un sac de plastique non scellé. Pour les conserver de deux à trois semaines, on place les tiges debout dans un contenant spécialement conçu pour cet usage ou dans un verre rempli de deux à trois cm d’eau, puis on couvre avec une pellicule plastique attachée au verre par un élastique (il est important de changer l’eau régulièrement).
2- Congélation
La congélation est idéale pour préserver les parfums des herbes tolérant mal le séchage (basilic, ciboulette, aneth…) ou de celles au feuillage épais (menthe, coriandre, persil…). Les feuilles ou les tiges entières, placées dans un sac hermétique, se congèlent de deux à quatre mois. Pour une conservation de six à huit mois, on place les feuilles finement hachées dans les alvéoles d’un bac à glaçons, on couvre d’eau (ou d’huile, dans le cas du basilic) et on congèle. On transfère ensuite les cubes gelés dans un sac hermétique (un cube équivaut à 30 ml – deux c. à soupe d’herbes).
4- Salaison
Les herbes fraîches ayant macéré un ou deux mois dans du gros sel conservent leur goût d’origine durant des mois. Le sel agit alors comme déshydrateur et contrôle les micro-organismes nuisibles. Pour ce faire, on mélange des légumes (une carotte, un céleri et un oignon) et des fines herbes finement hachés (un bouquet de chaque : ciboulette, sariette, thym, romarin, persil). On dispose ce mélange dans un bocal hermétique, en alternance avec du gros sel (125 ml – 1/2 tasse), en faisant de fines couches de deux cm. On ajoute 45 ml (trois c. à soupe) d’eau, on envoie au frigo, puis la macération fait le reste .
5- Huiles, vinaigres et beurres aromatisés
Les fines herbes peuvent parfumer les huiles (huile d’olive vierge extra ou autre huile de qualité) et les vinaigres (de cidre, de riz ou de vin). Il est toutefois important de conserver les huiles aromatisées aux fines herbes au frais, et ce, pas plus d’une semaine.
Pour passer les surplus de fines herbes, au lieu de se tourner vers les classiques pesto ou chimichurri, on peut aussi faire des beurres aromatisés comme « citron et ciboulette » ou « ail et persil ». On mélange les fines herbes à du beurre ramolli à la température de la pièce puis on roule ensuite le beurre dans une pellicule plastique que l’on peut mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Il ne reste plus qu’à découper de petites rondelles pour le service. Un délice sur des grillades de poisson ou des crevettes.
Bonne fin de saison !